Die lieblingsrezepte der Küchenchefin

Unsere Küchenchefin Carmen Rodriguez-Garcia präsentiert Ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen für ambitionierte Hobbyköche. Im exklusiven Kochbuch "Kochen – wie es uns gefällt" kocht Carmen Rodriguez-Garcia gemeinsam mit acht Spitzenköchen und einem Hobbykoch. Das Küchenteam wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetitt.

 

Fleischbällchen in Mandelsauce (Albondigas)

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 ml Brühe
  • 3 Stck Knoblauchzehen
  • 6 El Paniermehl
  • 1 Stck Vollei
  • 1 Stck Eigelb
  • 1 Stck Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Stck Möhre, geraspelt
  • 1 Bund Petersilie fein gehackt
  • 2 Stck Fleischtomaten (gehäutet und kleingeschnitten)
  • 4 El gemahlene Mandeln
  • 1 Tl Paprikapulver
  • 4 cl Sherry (trocken)
  • 50 ml Weißwein Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, ganze Mandeln geröstet

Zubereitung

Knoblauch, Vollei, Eigelb, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Daraus Bällchen formen. Die Fleischbällchen in Olivenöl anbraten und im Backofen auf 50 °C warmstellen.

In dem Öl der Fleischbällchen die feingehackte Zwiebel und die Möhren dünsten, mit Sherry ablöschen, einreduzieren und dann die Brühe zugeben. Dann die Tomatenwürfel und die gemahlenen Mandeln darunter rühren, ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe garen, abschmecken. Den Rest der gehackten Petersilie einstreuen und die Hackfleischbällchen dazugeben.

 

Turron–Parfait Brandy-Sabayone und Marinierte Orange

Zutaten für 4 Personen

Sabayone
  • 2 Stck Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 6 El Weißwein
  • 3 El Brandy
  • 1 El Zitronensaft
Turron-Parfait
  • 250 g Zucker
  • 250 g Turron (Spanischer Nougat)
  • 9 Stck Eigelb
  • 1 l Sahne
Marinierte Orange
  • 2 Stck Orangen
  • 3 El Honig
  • 2 cl Orangenlikör

Zubereitung

Sabayone

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Wein, Brandy und Zitronensaft zufügen und alles im warmen Wasserbad cremig schlagen.

Turron-Parfait

Sahne steif schlagen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Turron zerbröckeln und zu der Eimasse geben Über dem heißen Wasserbad schlagen, bis sich alles verbunden hat. Die Masse mit ca. 2 - 3 Esslöffel geschlagener Sahne verrühren und dann im Eiswasser kalt schlagen. Die Ei-Nougatmasse in die Sahne geben und vorsichtig unterheben. Mischung in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Kastenform geben und für ca. 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Marinierte Orange

Orangen schälen, die Filets herausschneiden. Den Saft dabei auffangen, den Rest auch ausdrücken. Den Saft mit Honig und Likör in einem Topf aufkochen und über die Orangen-Filets gießen, kalt stellen.

 

Lammkotelett mit Kartoffel-Linsengemüse

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Lammkarree (sauber pariert und in acht Koteletts geschnitten)
Marinade
  • 4 El Olivenöl
  • 3 Stck Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 El Weißwein, trocken
  • 1 Stck kleine Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • Petersilie, Rosmarin (frisch gehackt), Salz, Pfeffer, Chili
Kartoffel-Linsengemüse
  • 250 g Belugalinsen
  • ½ Stck rote Paprika
  • ½ Stck gelbe Paprika
  • 1 Stck Kartoffel
  • 2 Stck Schalotten
  • 1 Stck Chili-Schote
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Stck Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Minze
Kartoffeln
  • 3 Stck Kartoffeln
  • Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade mischen. Die Lammkoteletts damit bestreichen. In einen verschließbaren Behälter legen und für mindestens 24 Stunden kühl stellen. Kurz vor der Zubereitung die Koteletts abtupfen. In einer Pfanne einige Tropfen Öl erhitzen und die Koteletts darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer überpinseln.

Kartoffel-Linsengemüse

Die Belugalinsen in Salzwasser bissfest kochen. Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin das Gemüse bissfest dünsten. Die klein gehackte Chilischote unterheben. Zitronen mit dem Zestenreißer schälen, den Saft auspressen und über das gekochte Gemüse geben. Die gekochten Belugalinsen hinzufügen. Die gehackte Minze unterheben.

Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kochen, abgießen und in etwas Olivenöl gold-braun anbraten und unter die Linsen mischen.

 

Filetsteak rosa gebraten

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Rinderfilet, in vier gleichgroße
  • Steaks schneiden
  • Paniermehl, Salz, Pfeffer, Öl
Trüffeljus
  • 2 kg Kalbsknochen
  • 2 El Öl
  • 1 Stk Sellerie
  • 3 Stk Möhren
  • 6 Stk Zwiebeln
  • 1,5 l Rotwein
  • 2 ½ l Wasser
  • 8 Stck Wacholderbeeren
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • El Tomatenmark Salz, Trüffelbutter
Schalotten-Confit
  • 5 Stck große Schalotten (ca.300g)
  • 25 g Butter
  • 1 ½ El brauner Zucker
  • 0,1 l Rotwein
Mandelbällchen
  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Stck Eigelb
  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Mandelblättchen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Rinderfilet panieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filetsteak scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen für ca. 10 Minuten bei 180 °C garen (Kerntemperatur 55 bis 60 °C).

Trüffeljus

Die Kalbsknochen im Ofen auf 200 °C ordentlich aufheizen, bis sie braun werden. In einem großen Topf das Öl erhitzen und das grob gewürfelte Gemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln) dazu geben und anrösten. Tomatenmark hinzufügen und mit ca. 0,4 l Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach dazu geben. Dann die Kalbsknochen, Wasser und die Gewürze dazu geben. Bei mittlerer Temperatur so lange kochen bis nur noch 1 l Flüssigkeit übrig ist. Diese Essenz absieben und in einem kleinen Topf nochmals aufkochen und etwas reduzieren lassen. Die Trüffelbutter untermontieren.

Schalotten-Confit

Schalotten in Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Schalotten dazugeben und gut andünsten. Braunen Zucker dazugeben und nochmals gut anziehen lassen. Mit wenig Rotwein ablöschen und ca. 45 Minuten zugedeckt auf kleiner Stufe einkochen lassen. Dabei vom Rotwein immer wieder etwas dazugeben, so dass immer etwas Flüssigkeit in der Pfanne ist. Gegen Schluss ganz einkochen lassen.

Mandelbällchen

Kartoffeln schälen, weich kochen und durchpressen. Gemahlene Mandeln und Eigelb in die heiße Masse geben und untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Anschließend in Bällchenform aufarbeiten. Mit Mehl, Ei und den Mandelblättchen panieren, im heißen Fett ausbacken.

 

Andalusische Meeresfrüchtepfanne (Zalzuela)

Zutaten für 4 Personen

  • 50 ml Olivenöl (feinste Qualität)
  • 50 ml Rapsöl
  • 200 ml Fischfond
  • 250 ml Weißwein
  • 100 g Kabeljaufilet
  • 100 g Seeteufelfilet
  • 100 g Heilbuttfilet
  • 100 g Tintenfisch
  • 3 Stck Riesengarnelen
  • 6 Stck Gambas
  • 100 g Miesmuscheln
  • 6 Stck Herzmuscheln
  • 1 Stck Zwiebel (fein gehackt)
  • 4 Stck Knoblauchzehen
  • 4 Stck Fleischtomaten, enthäutet
  • ½ Bund Petersilie, fein gehackt
  • ½ Bund Kerbel
  • 70 g Erbsen, frisch
  • 100 g Frühlingszwiebeln Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Würfel und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Fleischtomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Miesmuscheln gut waschen, bürsten und die Bärte abziehen. Herzmuscheln ebenfalls gut waschen. Gambas putzen und entdarmen. Riesengarnelen am Rücken einschneiden und den Darm herausziehen. Die anderen Fischsorten entgräten und in Stücke schneiden. In einer großen Pfanne die Fische mit etwas Olivenöl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form füllen.

Nun nach und nach die Muscheln mit etwas Rapsöl so lange in der Pfanne schwenken bis sie sich geöffnet haben. Ebenfalls in die Form zu den Fischen geben.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, mit dem Fischfond und dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in die Ofenform geben.

Petersilie, Kerbel, Erbsen und die Frühlingszwiebeln darüber verteilen. Die Form mit Alufolie gut abdecken und im Ofen bei 180 °C 20 Minuten garen.

 

Tortilla und Gazpacho andaluz

Zutaten für 4 Personen

Gazpacho andaluz
  • 1 Stck grüne Paprika
  • 1 Stck kleine Gurke
  • 2 Stck Knoblauchzehen
  • 2 Stck große, reife Fleischtomaten
  • 100 g Weißbrot, vom Vortag
  • 1 El Olivenöl
  • 2 El roter Weinessig
  • 1 l entfettete Fleischbrühe (zur Not geht auch Wasser)
  • 1 Msp gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Tl Paprikapulver
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Einlage
  • 100 g geröstetes Weißbrot
  • 100 g Tomaten
  • 100 g Gurke
  • 100 g gelbe Paprika
  • Alles in kleine Würfel schneiden
Tortilla
  • 500 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g grüne Paprika
  • ¼ l Olivenöl
  • 6 Stck Vollei
  • Salz

Zubereitung

Gazpacho andaluz

Von der Paprika die Kerne entfernen. Gurke und Knoblauch schälen. Die Gurke, Paprika und die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Stampfen Sie das Gemüse zusammen mit dem Knoblauch sowie mit dem geschnittenen Weißbrot in einem Mörser (oder geben Sie es in einen Mixer). Geben Sie Salz, Paprikapulver, Pfeffer und Kümmel hinzu. Dann das Öl, Essig und die Brühe (oder Wasser) dazu gießen. Gut durchrühren. Nun durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch einmal mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Gazpacho für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Suppe sehr kalt servieren und erst ganz zum Schluss die Gemüseeinlage dazu geben.

Tortilla

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Paprika und Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben braten (öfter wenden). Zwiebeln und Paprika dazu geben und mitbraten bis sie glasig, bzw. al dente sind. Alles aus der Pfanne herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eier aufschlagen und die Kartoffeln darunter mischen. Mit Salz abschmecken. Nun die Tortilla in einer Pfanne mit etwas Öl backen – zuerst auf einer Seite. Stürzen Sie dann die Tortilla auf einen flachen Deckel oder Teller und lassen Sie die Tortilla dann vorsichtig in die Pfanne zurück gleiten, damit auch die zweite Seite gegart wird.

 

Gebackene Milchcremeschnitte

Zutaten für 4 Personen

Milchcremeschnitte
  • 1 El Butter
  • ½ l Milch
  • 100 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • ½ Stck Vanilleschote
  • 1 Stck dünn geschälte Orangenschale
  • 2 Stck Vollei
  • 200 g Semmelbrösel
  • 1/8 l Öl
  • 2 Tl gemahlener Zimt
Vanillesauce
  • 1 Stck Vanilleschote
  • ½ l Milch
  • 2 Stck Eigelb
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 60 g Zucker
Aniskirschen
  • 300 g frische Kirschen
  • ½ Stange Zimt
  • ½ Tl Anispulver
  • 1 Stck Zitrone – hiervon die Schale
  • von der halben Zitrone
  • 160 g weißen Kandis
  • 280 ml Anislikör, trocken

Zubereitung

Milchcremeschnitte

Butter in einem Topf zerlassen. Mit einem Schneebesen die Milch, Mehl, 50 g Zucker, Vanillestange und die Orangenschale unterrühren. Alles unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und ein Ei unterrühren. Topf vom Herd nehmen. Vanillestange und Orangenschale entnehmen. Jetzt ein Ei unterrühren. Eine Auflaufform mit Öl bestreichen und die Masse einfüllen. Einen Tag kalt stellen. Am nächsten Tag die Creme in quadratische Stücke schneiden. Die Stücke in verquirltem Ei wenden und mit Semmelbrösel panieren. Die Schnitten in der Pfanne mit etwas Öl goldgelb backen. Zum Schluss mit Zimt und Zucker bestreuen.

Vanillesauce

Mark aus der Vanilleschote ausschaben. Die Milch mit der Schote und dem Mark langsam aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker verrücken. 200 ml heiße Vanillemilch unter kräftigem Rühren hinzugeben. Dann die restliche Milch und den Zucker unter ständigem Weiterschlagen dazugeben. Bei mittlerer Hitze zur Rose abziehen. Die Sauce soll eine angedickte Konsistenz haben. Sie darf nicht aufkochen, da sie sonst gerinnt.

Aniskirschen

Die Kirschen entstielen und entsteinen. Mit dem Kandis mischen und in ein Einmachglas geben. Nun Zimt, Anis, Zitronenschale und den Anislikör hinzufügen und luftdicht verschließen. Anschließend die Kirschen für 2 - 3 Tage an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen.

 

Pollo al ajillo (Knoblauch Hähnchen) mit Thymian-Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen

Hähnchen
  • 1 Stck Hähnchen ( ca. 1,5 kg )
  • 1 Stck Knoblauchknolle
  • 5 El Olivenöl
  • 1 Stck rote Chili
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Stck Lorbeerblätter
  • 1 Stck Zitrone (Saft + Abrieb)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian Kartoffeln
  • 6 Stck kleine Kartoffeln
  • 4 El Olivenöl
  • Salz (Fleur de Sel)
  • Thymian (frisch gehackt)

Zubereitung

Hähnchen

Hähnchen in 8 bis 12 Teile zerlegen. Knoblauchknolle auseinander brechen und schälen. Backofen auf 150 °C vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Hähnchen hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Knoblauch mit Chili bei schwacher Hitze anbraten und mit dem Weißwein aufgießen. Lorbeerblätter und Zitronensaft dazugeben und aufkochen. Hähnchen dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 50 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und Zitronenabrieb dazugeben.

Thymian Kartoffeln

Die Kartoffeln gut waschen und ungeschält vierteln und ca. 5 bis 7 Minuten in Salzwasser vor garen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit dem Olivenöl bestreichen. Kartoffeln dazu geben und mit Salz und dem Thymian bestreuen. Anschließend für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (150 °C) backen. Zwischendurch wenden.